Le cultivar · Cilento · Tradizione
Cultivar Salella Cilento:
l’oliva che dà il carattere
al nostro olio EVO
Una varietà autoctona che cresce nei nostri oliveti da quattro generazioni. Ecco cosa la rende il cuore dell’olio extravergine cilentano.
La cultivar Salella Cilento non è una varietà che abbiamo scelto. È una varietà che già c’era quando il bisnonno Angelo, all’inizio del Novecento, ha piantato i primi ulivi della famiglia a Casal Velino. Cresce qui da prima di noi, e dopo di noi continuerà a crescere.
Negli oliveti dell’Oleificio Pinto — Castagne, Manga e Iummicedde — la Salella convive con il Leccino e con la Coratina. Ma è lei che parla la lingua del territorio. Quando si assaggia un olio EVO del Cilento e si riconosce quel fruttato equilibrato, quella mandorla in chiusura, quel piccante pulito, gran parte di quel sapore arriva dalle olive Salella.
Vuoi vedere dove cresce?
I tre oliveti di famiglia raccontano tre angoli diversi del Cilento.
Cos’è la cultivar Salella
La Salella è una varietà autoctona del Cilento costiero, in particolare dell’area tra Casal Velino, Ascea, Velia e Pisciotta. Non si trova quasi da nessun’altra parte. Non perché qualcuno l’abbia voluta così, ma perché qui ha trovato le condizioni che le servono: terreni di collina, vicinanza del mare senza esposizione diretta, escursioni termiche d’autunno.
Le piante di Salella sono robuste e adattate al clima locale. Reggono bene le estati lunghe, bevono quanto serve in autunno, e in inverno non soffrono come altre cultivar più delicate. È il motivo per cui questa varietà ha attraversato un secolo nei nostri oliveti senza che nessuno la sostituisse con qualcosa di più produttivo: chi ha provato a farlo, in altre zone del Cilento, ha quasi sempre perso più di quello che ha guadagnato.
Come si riconosce l’olio della Salella
L’olio ottenuto dalle olive Salella ha un profilo aromatico preciso. Al naso porta erba fresca, carciofo crudo, mandorla verde. Sono le note tipiche di un’oliva raccolta nel momento giusto, non lasciata maturare troppo sulla pianta.
In bocca l’amaro c’è ma è misurato. Il piccante arriva dopo, in modo progressivo, e scende pulito in gola. Non è un piccante che brucia: è un piccante che ti fa capire di stare bevendo un olio vivo, ricco di polifenoli, lavorato nelle ore giuste.
Per questo l’olio EVO da Salella funziona bene sia con chi cerca un prodotto delicato sia con chi vuole un olio con carattere. È versatile in cucina senza essere anonimo.
Quando viene raccolta la Salella
Nei nostri oliveti raccogliamo la Salella verso fine ottobre, quando le olive sono in invaiatura — il passaggio dal verde al viola. È il momento in cui il frutto contiene meno olio in quantità, ma più sostanze aromatiche e più polifenoli.
Raccogliere prima significa rinunciare a una parte della resa. Una scelta che costa, ma che fa la differenza in bottiglia. Le olive vengono portate al frantoio in giornata, mai oltre le poche ore dalla raccolta. Più tempo passa, più gli aromi si perdono e più l’acidità sale. È un margine che non si recupera dopo.
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Scheda tecnica
La Salella in dieci righe
Zona
Cilento costiero, provincia di Salerno
Area tipica
Casal Velino, Ascea, Pisciotta
Raccolta
Fine ottobre, in invaiatura
Fruttato
Verde, medio
Amaro
Medio, equilibrato
Piccante
Pulito, progressivo
Note
Erba fresca, carciofo, mandorla
Acidità nostro olio
Inferiore a 0,5%
Come usare l’olio Salella in cucina
L’olio EVO da Salella dà il meglio a crudo. Cuocendolo si perde gran parte di quello per cui vale la pena sceglierlo: gli aromi vegetali, il piccante fresco, le note di mandorla. Per friggere o soffriggere a lungo si può anche usare un olio meno caratterizzato.
Funziona particolarmente bene su:
Pesce crudo o appena scottato
L’amaro misurato non copre il sapore del pesce, lo accompagna.
Legumi caldi
Fagioli, ceci, lenticchie. Un filo a crudo sulla zuppa fumante e cambia tutto.
Pane tostato e bruschette
Il classico cilentano, con o senza pomodoro.
Verdure grigliate
Melanzane, zucchine, peperoni. L’olio crudo a fine cottura.
Carni bianche
Pollo e coniglio, dove un olio pesante coprirebbe.
A casa la regola dei Pinto è semplice: l’olio buono va sempre messo a freddo, dopo aver impiattato. Quello che cuoce non lo si assaggia mai davvero.
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Per assaggiare la Salella
dei nostri oliveti
Salella e Dieta Mediterranea
Il Cilento è uno dei territori dove è nato il concetto stesso di Dieta Mediterranea. Ancel Keys, lo studioso americano che la teorizzò negli anni Sessanta, viveva a Pioppi — pochi chilometri da Casal Velino. Non è un caso che proprio qui si sia formato un modello alimentare basato su olio extravergine, legumi, pane, pesce, verdure e frutta.
In questo contesto la Salella non è un dettaglio tecnico. È uno degli ingredienti che hanno reso possibile quel modello: un olio prodotto in loco, accessibile alle famiglie, usato ogni giorno a crudo come elemento centrale della tavola. Per approfondire il contesto naturale si può visitare il sito del Parco Nazionale del Cilento.
“Le varietà autoctone scompaiono quando smettono di essere coltivate. La Salella non è una cultivar protetta da un disciplinare. Resiste perché chi ha gli oliveti nel Cilento continua a piantarla, raccoglierla e portarla al frantoio.”
Gennaro Pinto · Frantoio e vendita
Negli oliveti Pinto la Salella è presente da quattro generazioni. Nessuno l’ha mai sostituita per inseguire una cultivar più produttiva. È una scelta che si paga in resa ma si guadagna in qualità del prodotto finale — e in continuità di un patrimonio che, una volta perso, non torna indietro.
Domande frequenti
Le risposte più cercate
sulla cultivar Salella
Che cos’è la cultivar Salella?
La Salella è una varietà autoctona di oliva tipica del Cilento costiero, diffusa soprattutto tra Casal Velino, Ascea, Velia e Pisciotta. Si è adattata nel tempo al microclima locale ed è una delle cultivar che caratterizzano l’olio extravergine cilentano.
Che sapore ha l’olio prodotto da olive Salella?
Ha un fruttato verde medio con note di erba fresca, carciofo e mandorla. L’amaro è equilibrato, il piccante pulito e progressivo. È un olio versatile, riconoscibile e adatto sia a piatti delicati sia a sapori più decisi.
Come si usa l’olio Salella in cucina?
Si usa principalmente a crudo: su bruschette, verdure, legumi, pesce, insalate e piatti della tradizione mediterranea. Esprime il meglio quando non viene cotto, perché la cottura disperde le note aromatiche e i polifenoli.
Quando si raccoglie la Salella?
Nei nostri oliveti la raccogliamo a fine ottobre, in fase di invaiatura — il passaggio dal verde al viola. È il momento in cui l’oliva contiene meno olio ma più aromi e più polifenoli.
Dove acquistare l’olio EVO da cultivar Salella?
Si può acquistare direttamente dal nostro frantoio a Casal Velino o online sullo shop dell’Oleificio Pinto, in formati da bottiglia (500 e 750 ml) e lattina (3 e 5 litri).
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Al telefono o su WhatsApp risponde Gennaro. Stesso numero, stessa famiglia, stessa azienda dal 1900.