Servizio di Molitura
Casal Velino (SA) · dal 1900
Servizio
di molitura
conto terzi
Lavorazione delle olive conferite da olivicoltori del Cilento. Impianto a ciclo continuo, estrazione a freddo, partite lavorate nell'ordine di arrivo in frantoio.
Per informazioni sulla molitura
Oleificio Pinto · Via Roma 32 · 84040 Casal Velino (SA)
Ciclo di lavorazione
Dalla tramoggia al silos,
senza soste
Il prodotto avanza da una fase all'altra senza soste intermedie e senza travasi manuali. Ogni passaggio ha una funzione precisa: quello che si guadagna o si perde in qualità si decide qui.
01
Ricevimento e defogliazione
Le olive vengono scaricate nella tramoggia di carico e trasferite dal nastro trasportatore al defogliatore, che elimina foglie e rametti per aspirazione. La sostanza fogliare, se lasciata in linea, trasferisce all'olio note amare estranee al frutto.
02
Lavaggio
Passaggio in vasca di lavaggio con successiva asciugatura per sgrondo. Terra e residui minerali vengono allontanati prima della frangitura: la loro presenza è tra le cause principali di difetti sensoriali e di usura del frangitore.
03
Frangitura
Prima fase di estrazione vera e propria. Il frangitore meccanico riduce le olive a pasta con granulometria regolare e costante, condizione necessaria per una gramolatura uniforme e per il rendimento in decanter.
04
Gramolatura
Miscelazione continua della pasta per favorire l'aggregazione delle microgocce di olio. Temperatura mantenuta tra 20 e 27 °C, permanenza non superiore a 60 minuti. È il parametro più sensibile del ciclo: oltre questi valori aumenta la resa ma si degradano polifenoli e componenti volatili.
05
Estrazione e separazione
La pasta attraversa il decanter orizzontale, che per azione centrifuga separa la sansa dal mosto oleoso. Sansa e acqua di vegetazione restano al frantoio, che ne cura lo smaltimento. Il mosto passa al separatore centrifugo verticale, che elimina i residui solidi ancora presenti.
06
Consegna
Per il conto terzi l'olio non viene stoccato: a fine ciclo viene consegnato direttamente al conferente, nei recipienti che ha portato con sé. I silos in acciaio inox in atmosfera di azoto sono riservati all'olio di produzione aziendale.
Parametri di processo
Il profumo si decide
a 27 gradi
Sono i limiti che distinguono un extravergine da un olio ottenuto forzando la resa. Restano gli stessi per le olive di famiglia e per quelle conferite.
Temperatura gramola
20–27 °C
Tempo di gramola
≤ 60 min
Attesa prima della molitura
Ore
Materiali a contatto
Inox
Rese in olio
La resa non la fa il frantoio.
La fanno le olive
Varietà, andamento stagionale, stato sanitario ed epoca di raccolta stabiliscono quanto olio è contenuto nel frutto; l'impianto può soltanto estrarlo senza forzare temperature e tempi. I valori riportati sono indicativi e riferiti a condizioni ordinarie.
Tab. 1 — Resa per epoca di raccolta
| Epoca di raccolta | Resa | Profilo dell'olio |
| Invaiatura iniziale OLIVE VERDI | 10–13% | Polifenoli elevati, fruttato intenso, amaro e piccante marcati. Massima conservabilità. |
| Invaiatura media FRUTTO IN VIRAGGIO | 13–17% | Miglior compromesso tra quantità estratta e qualità sensoriale. Finestra consigliata. |
| Maturazione avanzata OLIVE NERE | 17–22% | Resa massima, profilo più dolce, meno polifenoli, conservabilità ridotta. |
Resa = kg di olio ogni 100 kg di olive conferite, al netto di foglie, terra e acqua.
Tab. 2 — Conversione per quintale
| Resa | Olio su 100 kg | Equivalente in litri |
| 10 % | 10 kg | ≈ 10,9 l |
| 12 % | 12 kg | ≈ 13,1 l |
| 14 % | 14 kg | ≈ 15,3 l |
| 16 % | 16 kg | ≈ 17,5 l |
| 18 % | 18 kg | ≈ 19,7 l |
| 20 % | 20 kg | ≈ 21,8 l |
Densità media dell'olio di oliva assunta pari a 0,916 kg/l.
Fattori che incidono sulla resa
Sezione di separazione
Olio, sansa e acqua:
tre strade
Il decanter lavora in continuo per differenza di densità: separa in un solo passaggio la parte solida, l'acqua di vegetazione e il mosto oleoso. Il separatore verticale completa la chiarifica prima dello stoccaggio, senza filtrazioni che sottraggano sostanza al prodotto.
Al conferente va l'olio: sansa e acque di vegetazione restano al frantoio, che ne cura lo smaltimento.
Parametri chimici e analisi
La categoria non è un giudizio.
È una misura
La classificazione non dipende dal gusto ma da valori misurabili, fissati dalla normativa comunitaria: se anche uno solo viene superato, l'olio scende di categoria a prescindere da come è stato lavorato.
Tab. 3 — Categorie e limiti di legge
| Categoria | Acidità | Perossidi | Panel test |
| Extra vergine CATEGORIA SUPERIORE | ≤ 0,80% | ≤ 20,0 | Mediana dei difetti = 0 e mediana del fruttato > 0: nessun difetto sensoriale ammesso. |
| Vergine | ≤ 2,0% | ≤ 20,0 | Mediana dei difetti tollerata fino a 3,5, con fruttato ancora percepibile. |
| Lampante NON COMMESTIBILE | > 2,0% | — | Difetti oltre la soglia: destinato alla raffinazione, non vendibile come tale. |
Acidità libera espressa in acido oleico (g per 100 g); perossidi in meq O₂/kg. Fonte: Reg. delegato (UE) 2022/2104 sulle norme di commercializzazione dell'olio di oliva, in vigore da novembre 2022, che ha sostituito il Reg. CEE 2568/91. Basta il superamento di un solo limite per far scendere l'olio di categoria.
Cosa indicano i parametri
Analisi sulla partita
Procedura di conferimento
Come si svolge
01
Arrivo in frantoio
Il conferimento avviene direttamente in frantoio, senza prenotazione. Le partite vengono prese in carico nell'ordine di arrivo, per tutta la durata della campagna.
02
Conferimento e pesatura
Consegna delle olive in cassette forate. Pesatura in ingresso alla presenza del conferente e registrazione della partita.
03
Lavorazione
Avvio del ciclo senza soste di attesa. Il conferente può assistere all'intera lavorazione.
04
Ritiro
L'olio viene consegnato a fine ciclo nei recipienti portati dal conferente. Su richiesta, indicazioni sulla conservazione.
Requisiti di conferimento
Conservazione dopo il ritiro
Informazioni e contatti